时间：2025-07-26 16:31 作者：玄天剑仙
品质餐饮下半场，它正在被头部餐厅“翻牌子”
总第4288期
作者 |餐饮老板内参内参君
餐饮正在回归品质经营
过去两年，餐饮行业陷入了一场前所未有的“内卷”浪潮：价格在卷、品类在卷、创意也在卷，仿佛进入了一个高速运转却焦虑丛生的状态。
然而实践证明，单纯的“卷”并不能带来真正的增量和价值。价格战不断压缩利润空间，品类堆叠反而稀释了品牌辨识度，而频繁上新的创意，往往缺乏持续性与消费者的稳定复购。
越来越多的餐饮企业开始意识到：唯有回归产品本质，才是穿越周期、可持续发展的根本路径。在这一趋势下，“品质化”正在成为行业发展的关键词。
一方面，头部餐饮接连声明“回归产品主义、回归品牌价值”，要向消费者提供更好的出品、环境和服务；另一方面，连锁餐饮的扩张正在慢下来，门店体验与菜品打磨的重要性前所未有地凸显。
不过，这并不是一条轻松的路。尤其在菜品创新与出品层面，正在成为当前餐饮行业迈向品质化过程中的核心挑战之一。
首先，消费者口味日益多元与复杂。一边是在健康理念渗透下，低糖、低盐、低脂等诉求快速上升，传统依赖重口调味的菜系已难以全面覆盖这代消费者的健康需求；另一边是客群口味分化，消费场景更细分，一些餐厅试图“一锅端”解决多元需求，却导致定位模糊、产品不聚焦。
其次，菜品创新压力不断上升。高度同质化的竞争环境下，餐厅在菜品设计上频繁“撞型”，创意趋同、风味雷同，消费者难以留下记忆点，也难以形成复购动机。为了打破这一困境，后厨被迫加大研发投入，但也因此带来更高的人力与时间成本。
最后，更深层的问题还在于出品不稳定。品牌的核心资产不仅是“口味好”，更是“口味稳定”。这在中餐领域尤为突出，不同厨师对火候掌握、调味比例、出菜节奏的理解存在差异，菜品风味极易波动，直接影响顾客体验、品牌信任、连锁扩张效率。
菜品力，2025年餐饮的突围之道
在餐饮行业竞争日益加剧、消费预期不断提升的当下，“菜品力”正在成为品牌突围的驱动力。这不仅关乎食材选择和烹饪技艺，更关乎顾客情绪的链接与价值感的传递。
30年前，李锦记创新研发出“蒸鱼豉油”，针对蒸鱼、海鲜场景开发出一个新的增量市场，不仅简化了厨师的操作流程，更提升了菜品口味表现。据悉，使用李锦记蒸鱼豉油的“剁椒鱼头”引得长沙食客每天大排长龙，风靡全国。这正是“菜品力”提升所带来的真实增长案例。
30年后，优质调味品愈发成为菜品品质的关键变量，针对餐饮痛点和消费需求变化，李锦记再次出手，为蒸鱼产品家族注入又一匠心力作，其新推出的“薄盐蒸鱼多用汁”，正在助力餐饮品牌在新一轮的竞争中抢占高地。
◎图源：李锦记品牌
从源头入手，构建风味底座
在产品特点方面，薄盐蒸鱼多用汁集结了多项匠心技术与原料优势：甄选原汁头抽，确保酱香风味的纯正浓郁；精选不同发酵时间和风味的酿造酱油调制，呈现出鲜味层次更丰富、豉香更自然的味型表达；同时搭载先进减盐技术，实现鲜、咸、甜的黄金配比，满足当下的健康需求。
多场景适配，提升出品稳定性
薄盐蒸鱼多用汁是李锦记以厨师用户为中心，基于高端厨师的复配“万能汁”配方，进行科学还原与标准化升级，打造更贴近实操、兼具品质与效率的调味解决方案。
在实际应用中，这款产品不仅适用于清蒸，还适用于白灼、蘸、拌、热炝、淋汁等多种烹饪方式。其优势包括：
1.多层次鲜香体验：为菜式赋予立体感与深度，适合各类型餐厅对风味层次的追求；2.激发食材本味：不会掩盖食材本身的质感与口感，更适配注重原汁原味的餐饮趋势；3.调味易控：咸淡适中、口感清爽；4.外观加分：色泽红润透亮，增色不抢色。
兼顾创造力和标准化出品
不同类型的餐厅对调味品的诉求并不相同，薄盐蒸鱼多用汁正是在两者之间找到了平衡点：高端餐厅追求风味的“留白感”，即保留大厨发挥创意的空间；而对大众餐厅来说，则更强调效率和一致性，即省时省力、出品稳定，有效提升厨房运转效率，降低人力成本。
优势互补，凸显场景化竞争优势
已经有一些餐厅主厨在实际应用中发现，李锦记蒸鱼豉油和薄盐蒸鱼多用汁这两款产品是针对不同场景的优势互补组合。
主厨们实际应用反馈，李锦记薄盐蒸鱼多用汁，能很好的激发食材原本的鲜味，口味更容易把控，不抢本味，清蒸、白灼、凉拌、蘸汁类的菜品都适用；而李锦记蒸鱼豉油更适合热锅快炒，豉香浓、锅气足，炒菜、干锅一类的热烹场景，用蒸鱼豉油能提升多层次鲜香提香。
名厨名店“抢鲜”上线
在菜式创新与口味升级日益成为品牌核心竞争力的当下，李锦记不断以调味力推动餐饮品牌的“菜单焕新”。旗下重磅上市的薄盐蒸鱼多用汁与匠心经典的蒸鱼豉油，已悄然出现在一线餐厅的菜肴甚至菜单中。
在不少一线主厨看来，李锦记的蒸鱼豉油和薄盐蒸鱼多用汁，为厨房操作带来了更高效、更新颖的调味新思路，不仅提升了菜品出品效率，也拓宽了风味表达的空间。
被评为2025亚洲50佳餐厅、中国内地最佳餐厅的「遇外滩」，主厨陈志评专注于对闽菜的现代演绎，其作品如“卅载老菜脯蒸东星斑”和“青花椒焗东海白鲳”均融入李锦记产品。前者以薄盐蒸鱼多用汁激发东星斑的海洋本味，后者以蒸鱼豉油两次焗制串联肉香、鱼鲜与椒麻风味。
他指出：“闽菜以擅制山珍海味著称，以巧烹海鲜见长，李锦记这两款产品，都非常适合河海鲜类食材。薄盐蒸鱼多用汁除了广泛运用于蒸鱼、直接淋汁需要丰富口感和颜色的菜肴中，也可以用于调汁以丰富菜肴的味型，和老款蒸鱼豉油的应用场景互为补充。”
◎图源：李锦记品牌
黑珍珠一钻、米其林指南入选餐厅「海味观」也在持续运用李锦记进行菜品创新探索，旗下“腊八蒜炒猪手”与“黄椒薄盐蒸带鱼”两道江浙风味菜品，前者以蒸鱼豉油用于卤制与炒制两个环节，豉香浓郁，高温砂锅烹调更释放出香气；后者以薄盐蒸鱼多用汁收口，不仅去腥增鲜，更让带鱼的细腻口感与黄椒清香交融。
联合创始人黄君分享道：“我很喜欢新推出的这款薄盐蒸鱼多用汁。它来自很多厨师朋友间流传的调配秘方，经李锦记直接做成产品，用起来方便多了，也更稳定。在试菜时就有很多食客表达了喜爱，催我尽快上菜单。”
此外，李锦记这两款产品也被其他更多中高端餐厅主厨翻牌、应用于不同菜系之中，展现出极强的适配性。从闽菜、江浙菜到川菜、潮州菜、京鲁菜等不同地域风味，无论是蒸、焗、拌、炒等不同技法，李锦记调味产品都展现了强大的适配能力和风味稳定性，不仅提鲜、去腥、调色，还能精准拿捏多层次味型之间的平衡。
主理潮州菜系的「美心中菜」，其主厨周祖尧对经典菜式“荔浦香酥鸭”进行现代演绎，在保留传统潮式腌制与酥炸工艺基础上，特别选用薄盐蒸鱼豉油进行收味点睛，更符合当代食客对低盐、健康取向的期待。
◎图源：李锦记品牌
演绎中国意境菜的「大董郡王府·覠宴」，主厨冯国绪以薄盐蒸鱼多用汁创作“青豆烟熏肉饼蒸帝王蟹”，用薄盐蒸鱼多用汁提鲜去腥，豉香自然融入蟹香与熏香，减盐配方更凸显蟹肉的清润本味。
主打闽南风味的「宴遇」，陈慧民师傅则推出“三色萝卜土豪巴浪”，薄盐蒸鱼多用汁不仅去腥增鲜，也让萝卜清甜与鱼脂咸香交织，咸中带甘、层次清晰。
◎图源：李锦记品牌
川菜文化餐厅「南堂馆」，张玉巧主厨将薄盐蒸鱼多用汁巧妙融入冷拌菜“花椒甜笋象蚌仔”的调味体系中，以温润鲜香调和花椒的麻感与象蚌的鲜甜，强化海鲜本味。
小结
在薄盐蒸鱼多用汁发布的背后，李锦记也在品牌战略层面加速进化。
今年，在以“加速转型，与李共赢”为主题的全国渠道伙伴大会上，李锦记重磅提出“把复杂调味交给李锦记”的战略主张，宣告将携手合作伙伴，迈入“全场景餐饮供应链服务商”的新阶段。
◎图源：李锦记品牌
这不仅意味着要为餐企提供更多、更快、更优质的调味品，更意味着李锦记将围绕餐饮企业赖以发展的核心——“菜品”，提供深层次、系统化的专业支持。从“调好味”迈向“出好菜”，李锦记正通过“应用研发、灵活供应、联合营销”三大赋能能力，助力品牌实现菜品力的持续跃升。
比如，李锦记整合名厨智慧，打造标准化应用方案。例如针对川湘赣小炒品类热度高涨，李锦记深度研究“锅气”本质，推出精准调味解决方案，并围绕代表菜谱提供落地支持。近期，李锦记更是携手中式快餐领军品牌老乡鸡推进“锅气现炒新升级”，提升其终端餐厅风味表现与顾客消费体验。
又如，李锦记推出“了不起的中国味”计划，联动名厨、名菜、名店，通过五城品鉴会、金匾授牌、大众点评合作等活动，从菜品研发到营销策划，为广大餐饮商家和厨师提供了重要助力。
“思利及人”与“永远创业”的核心价值观，是李锦记137年来不变的价值根基。坚持长期主义的李锦记，正在以兼具本味、创新与文化价值的产品，不断丰富“中国味”的表达方式，助力中国餐饮走得更远、走得更精。
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